AULA DE COCINA TORRE DE NUÑEZ

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Del catálogo de productos de Torre de Nuñez, hay algunos que estos días son más protagonistas que nunca…lacones, pancetas, cacheiras y chorizos son los ingredientes indispensables para un cocido de éxito.

En Torre de Nuñez no siempre podemos estar entre fogones, pero en cuanto tenemos la oportunidad, no nos quedan dudas de que en la cocina estamos en nuestra salsa…nos encanta!!! Por eso decidimos sacarle el máximo partido a la temporada de COCIDO, y para hacerlo contamos con uno de los mejores; Alex Cabanas del Restaurante Cabanas de Lalín.

De la mano de Alex preparamos una suculenta jornada en la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña con el objetivo de descubrir los secretos de este plato tradicional y experimentar nuevas preparaciones con nuestros productos:

  • Sushi de cocido: un trampantojo en el que el grelo seco hace las veces de alga nori, la patata de cocido sustituye al arroz y la panceta al punto de sal y el chorizo primera destacan en el interior…un plato con el que Alex conquistó en Madrid Fusión.
  • Oreja en tempura con espuma de chorizo: un bocado de texturas en el que el sabor se potencia al utilizar el agua del cocido para preparar la harina de tempura.

 

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  • Patés de cocido: uno de garbanzos con chorizo con una textura similar al hummus y otro de lacón y chacheira, servidos sobre un pan de grelos y harina de trigo del país.

Un encuentro entre expertos en restauración y alumnos, en torno a un icono gastronómico adaptado a la innovadora cocina de nuestros días, donde quisimos aportar nuestro granito de arena como mejor sabemos, con la gama de productos de cocido Torre de Nuñez.

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BOCATA DE CHORI – QUESO by Pepe Solla

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Crema de queso

300 gr de nata líquida.
100 gr de leche.
500 gr de queso de oveja O Rexo.
Calentar la leche con la nata a 85º, trocear el queso e incorporar, triturar bien fino, dar punto de sal, colar y reservar.

El chorizo

1 paquete de chorizo curado de Torre de Nuñez.
Trocear el chorizo y mezclar con la crema templada y enfriar.

Láminas de pan crujiente

Pan de molde sin borde.
Humedecer la rebanada de pan de molde, estirar entre dos silpats y secar al horno a 160º hasta que esté dorada, dejar enfriar y quitar del silpat.

Acabado y presentación

Romper el pan en trozos irregulares y formar los bocatas como en la foto, servir de inmediato.
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SOPA DE PATATA ASADA CON BACON Y GUARNICIÓN DE EMBUTIDOS by Pepe Solla

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La sopa

200 gr de patata.
2 l de caldo de pollo.
½ lt de nata liquida.
150 gr de bacon.
Sal y pimienta.

Asar la patata entera con piel sobre una cama de sal gorda, una vez asada cortar y pelar, añadir sobre el caldo de polloa, mientras tanto poner a fuego suave la nata con el bacon troceado, dejar cocr hasta reducir a la mitad, triturar la patata con el caldo, añadir la nata reducida y colada, dar punto de sal y pimienta, colar y reservar.

Además

Embutido Torre de Nuñez en láminas.

Acabado y presentación

Presentar las láminas de embutido en el plato y servir la sopa bien caliente.
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SAN CHOI BAU DE CHICHARRONES by Pepe Solla

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La salsa

1 chile verde asiático.
4 dl de leche de coco.
1 dl de nata líquida.
Limpiar el chile y trocear, cubrir con el coco y la nata y dejar cocer a fuego suave hasta que esté cocinado, triturar y colar, corregir de sal y reservar en frío.

Los chicharrones

1 paquete de chicharrones de Torre de Nuñez.
Desmigar un poco el chicharrón y saltear en una sartén con aceite de oliva, reservar caliente.
Además
Brotes de cilantro.
Chile rojo freso.
Mini ensaladas.
Flores comestibles.
Lechuga romana.

Acabado y presentación

Cortar la lechuga y aprovechar justo el centro, reservar el resto para otras preparaciones, sobre la lechuga montar los chicharrones, terminar con la salsa de chiles, las ensaladas, los chiles rojos cortados en láminas finas y las flores, servir para comer con las manos.
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REVUELTO DE CACHELOS, ZORZA Y CEBOLLINO by Pepe Solla

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Los cachelos

4 patatas redondas de unos 5 cm de diámetro.
1 dl de caldo de pollo.
½ dl de salsa de soja.
25 gr de mantequilla (preferiblemente clarificada).
1 diente de ajo.
Sal y pimienta negra en grano.
Limpiar las patatas bajo el agua sin quitarles la piel, cortarlas en 4 y disponerlas en una placa de horno, añadir la mantequilla y el aceite, rehogar a fuego fuerte, incorporar la soja, evaporar un poco, añadir el caldo de pollo, el ajo, la pimienta y el laurel; cubrir con papel aluminio y asar en horno seco a 180º 20 minutos, destapar y continuar la cocción durante otros 5 minutos hasta observar que las patatas han tomado un bonito color dorado, reservar.

Los huevos

4 huevos de corral.

El cebollino

1 manojo de cebollino.
Picar muy fino parte del cebollino y el resto en bastones.

La zorza

1 manojo de cebollino.
Picar muy fino parte del cebollino y el resto en bastones.

Además

1 paquete de zorza Torre de Nuñez.
Dorar la zorza en una sartén con un chorrito escaso de aceite, reservar en caliente.

Acabado y presentación

Saltear los huevos en una sartén preferiblemente no antiadherente, incorporar los cachelos y la zorza, dar una vuelta y mezclar, dar punto de sal si fuese preciso.
Repartir el revuelto en los platos, terminar con el cebollino y servir.
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GREENTALLARÍN CON JAMÓN CURADO by Pepe Solla

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El jamón

1 centro de jamón.
Cortar el centro de jamón en bastones, reservar.

El calabacín

1lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El aceite picante

1 lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El pesto

140 gr de albahaca.
2 dientes de ajo.
50 gr de aceite de oliva refinado.
25 gr de piñones tostados.
5 gr de sal.
5 gr de caldo de pescado.
10 gr de agua.
Cortar el calabacín en tiras, tipo tallarín, blanquear justo un par de segundos, refrescar y reservar.

Además

Un surtido de brotes.
Piñones tostados.
Hojas pequeñas de albahaca.

Acabado y presentación

Templamos en vapor el tallarín, aliñamos con el aceite de chiles y damos punto de sal, dibujamos el fondo del plato con un poco de pesto y sobre este ponemos el tallarín a modo de nido con el jamón intrcalado, terminar el plato con unos piñones, las hojas de albahaca y unos brotes intercalados también.
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