Laconcongrelos
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La tradición de comer lacón con grelos

Ya se respira entroido en Galicia, sobre todo en Ourense, la provincia en la que, durante esta época, todo se pone del revés. Pero aquí, en general, vivimos el entroido con pasión. Porque es diversión, color y tiene un punto de locura que nos hace desconectar de la rutina diaria; y, por supuesto, porque durante el entroido comemos bien. Muy bien. Sobre todo si nos sentamos a la mesa para disfrutar de un lacón con grelos.

Laconcongrelos

Al carnaval gallego se le asocia, entre otras muchas cosas, con una gastronomía propia de la época. El lacón con grelos es el plato de nuestro entroido por excelencia. Durante estos días, se convierte en el protagonista indiscutible de las mesas de Galicia. Es el origen de largas sobremesas, de buenas conversaciones, de risas y ratos entrañables; sentarse a la mesa a comer un lacón con grelos es todo un ritual. Es un plato tan importante que hasta le cantan, como en esta copla tradicional de entroido cargada de retranca:

 

“O labrego en Carnavales

come lacón para esquecer seus males

e nos bailes e foliadas

dixíreo despois a bofetadas.

Por iso, os lacóns

non producen xamais

indixestións”.

 

También es época de cocido, de cach ucha, de chorizos, de butelo, pero el lacón, estas semanas, dentro de este ránking, está en el puesto número uno. ¿Y de postre? Pues ya sabéis: filloas, flores de entroido, orellas, rosquillas u otros postres caseros.

¿Desde cuándo comemos lacón con grelos?

En la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo, se encontraron referencias al lacón en legajos de los siglos XVII y XVIII. Según cuentan en la página Gastromía de Galicia, en estos documentos se constata que “por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia”.

Antes, en 1619, en un documento del ámbito eclesiástico,  había aparecido una simpática cita al lacón relacionada con el tiempo de ayuno y abstinencia en Galicia. Dice así: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma…”. Más tarde, en 1905, aparecen distintas recetas de lacones en el famoso libro de cocina de Manuel Puga “Picadillo”. A partir de aquí, es difícil encontrar un libro dedicado a la gastronomía gallega que no hable del lacón y su elaboración.

Porque aunque el lacón con grelos es la preparación estrella de este producto, hay muchas maneras de servirlo a la mesa. Ya lo escribía Álvaro Cunqueiro: “Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas. ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. O ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués. Otra opción es asar el lacón”.  

Ya sabes, si ya tienes tu disfraz listo tienes que tener también comprados los productos esenciales para preparar un buen lacón con grelos. ¡Y a disfrutar del entroido!

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