SAN CHOI BAU DE CHICHARRONES by Pepe Solla

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La salsa

1 chile verde asiático.
4 dl de leche de coco.
1 dl de nata líquida.
Limpiar el chile y trocear, cubrir con el coco y la nata y dejar cocer a fuego suave hasta que esté cocinado, triturar y colar, corregir de sal y reservar en frío.

Los chicharrones

1 paquete de chicharrones de Torre de Nuñez.
Desmigar un poco el chicharrón y saltear en una sartén con aceite de oliva, reservar caliente.
Además
Brotes de cilantro.
Chile rojo freso.
Mini ensaladas.
Flores comestibles.
Lechuga romana.

Acabado y presentación

Cortar la lechuga y aprovechar justo el centro, reservar el resto para otras preparaciones, sobre la lechuga montar los chicharrones, terminar con la salsa de chiles, las ensaladas, los chiles rojos cortados en láminas finas y las flores, servir para comer con las manos.
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REVUELTO DE CACHELOS, ZORZA Y CEBOLLINO by Pepe Solla

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Los cachelos

4 patatas redondas de unos 5 cm de diámetro.
1 dl de caldo de pollo.
½ dl de salsa de soja.
25 gr de mantequilla (preferiblemente clarificada).
1 diente de ajo.
Sal y pimienta negra en grano.
Limpiar las patatas bajo el agua sin quitarles la piel, cortarlas en 4 y disponerlas en una placa de horno, añadir la mantequilla y el aceite, rehogar a fuego fuerte, incorporar la soja, evaporar un poco, añadir el caldo de pollo, el ajo, la pimienta y el laurel; cubrir con papel aluminio y asar en horno seco a 180º 20 minutos, destapar y continuar la cocción durante otros 5 minutos hasta observar que las patatas han tomado un bonito color dorado, reservar.

Los huevos

4 huevos de corral.

El cebollino

1 manojo de cebollino.
Picar muy fino parte del cebollino y el resto en bastones.

La zorza

1 manojo de cebollino.
Picar muy fino parte del cebollino y el resto en bastones.

Además

1 paquete de zorza Torre de Nuñez.
Dorar la zorza en una sartén con un chorrito escaso de aceite, reservar en caliente.

Acabado y presentación

Saltear los huevos en una sartén preferiblemente no antiadherente, incorporar los cachelos y la zorza, dar una vuelta y mezclar, dar punto de sal si fuese preciso.
Repartir el revuelto en los platos, terminar con el cebollino y servir.
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GREENTALLARÍN CON JAMÓN CURADO by Pepe Solla

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El jamón

1 centro de jamón.
Cortar el centro de jamón en bastones, reservar.

El calabacín

1lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El aceite picante

1 lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El pesto

140 gr de albahaca.
2 dientes de ajo.
50 gr de aceite de oliva refinado.
25 gr de piñones tostados.
5 gr de sal.
5 gr de caldo de pescado.
10 gr de agua.
Cortar el calabacín en tiras, tipo tallarín, blanquear justo un par de segundos, refrescar y reservar.

Además

Un surtido de brotes.
Piñones tostados.
Hojas pequeñas de albahaca.

Acabado y presentación

Templamos en vapor el tallarín, aliñamos con el aceite de chiles y damos punto de sal, dibujamos el fondo del plato con un poco de pesto y sobre este ponemos el tallarín a modo de nido con el jamón intrcalado, terminar el plato con unos piñones, las hojas de albahaca y unos brotes intercalados también.
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FAJITA DE NABO Y LACÓN by Pepe Solla

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El lacón

1 taco de lacón desalado.
1 bote de salsa tika masala.
Cocer el lacón hasta que este bien tierno en abundante agua, desmigar y guisar en la salsa masala durante unos minutos mas, reservar.

Mayonesa de chiles

1 bote de mayonesa.
1 lata de chile serrano en vinagre.
Triturar los chiles con el jugo de la lata, colar.
Mezclar con la mayonesa al gusto de cada uno, más o menos picante, reservar.

Fajita

1 nabo.
Pelar y cortar en la cortafiambres finas láminas de nabo crudo, reservar.

Además

Cebolleta roja cortada en juliana fina.
Cilantro rizado.

Acabado y presentación

Llenar las fajitas de nabo con el desmigado de lacón perfumado con la masala, terminar con la mayonesa, la cebolla y las hojas, servir sin cubiertos para comer con los dedos directamente.
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ENSALADILLA RABIOSA CON JAMÓN COCIDO by Pepe Solla

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Mayonesa de chiles

1 bote de mayonesa.
1 lata de chile serrano en vinagre.
Triturar los chiles con el jugo de la lata, colar.
Mezclar con la mayonesa al gusto de cada uno, más o menos picante, reservar.

Ensaladilla

Patata.
Zanahoria.
Guisantes.
Judía kenia.
Cocer las distintas verduras según su naturaleza, trocear en dados y reservar. Mezclar con la mayonesa de chiles y guardar en frio.

Aceituna negra

1 lata de aceitunas negras sin hueso.
Escurrir las aceitunas y secar en el horno a temperatura muy suave, reservar

Además

Lonchas de jamón cocido Torre de Nuñez.
Surtido de mini brotes.

Acabado y presentación

Trocear las aceitunas, cortar el jamón en tiras, montar el plato según se ve en la foto, empezando por la ensaladilla, sobre esta el jamón, las ensaladas y terminar con las aceitunas rotas.
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ENSALADA DE PANCETA AJONEGRO, COGOLLOS Y MAIZ by Pepe Solla

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La panceta

1 Taco de panceta.
Cocer la panceta en caldo de pollo hasta que esté muy muy tierna, enfriar.

Ajonegro

1 cabeza de ajonegro.

Nata líquida.

Cubrir el ajonegro con la nata, dar un hervor, retirar, triturar todo junto, poner a punto de sal y pimienta, colar y reservar.

El maíz

1 lata de maíz cocido.
Pan de maíz.
Triturar el maíz con el caldo para obtener un puré fino, colar y reservar.
Hacer dados de pan de maíz, reservar.

Además

Cogollos

Acabado y presentación

Cortar la panceta, unas lonchas muy finas y nos dados, saltear ligeramente estos últimos, bañar el pan de maíz en el puré, cortar el cogollo aprovechando especialmente la parte central, aliñar este con aceite de oliva virgen extra y montar la ensalada en el plato con los distintos elementos como se muestra en la foto.
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