GREENTALLARÍN CON JAMÓN CURADO by Pepe Solla

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El jamón

1 centro de jamón.
Cortar el centro de jamón en bastones, reservar.

El calabacín

1lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El aceite picante

1 lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El pesto

140 gr de albahaca.
2 dientes de ajo.
50 gr de aceite de oliva refinado.
25 gr de piñones tostados.
5 gr de sal.
5 gr de caldo de pescado.
10 gr de agua.
Cortar el calabacín en tiras, tipo tallarín, blanquear justo un par de segundos, refrescar y reservar.

Además

Un surtido de brotes.
Piñones tostados.
Hojas pequeñas de albahaca.

Acabado y presentación

Templamos en vapor el tallarín, aliñamos con el aceite de chiles y damos punto de sal, dibujamos el fondo del plato con un poco de pesto y sobre este ponemos el tallarín a modo de nido con el jamón intrcalado, terminar el plato con unos piñones, las hojas de albahaca y unos brotes intercalados también.
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FAJITA DE NABO Y LACÓN by Pepe Solla

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El lacón

1 taco de lacón desalado.
1 bote de salsa tika masala.
Cocer el lacón hasta que este bien tierno en abundante agua, desmigar y guisar en la salsa masala durante unos minutos mas, reservar.

Mayonesa de chiles

1 bote de mayonesa.
1 lata de chile serrano en vinagre.
Triturar los chiles con el jugo de la lata, colar.
Mezclar con la mayonesa al gusto de cada uno, más o menos picante, reservar.

Fajita

1 nabo.
Pelar y cortar en la cortafiambres finas láminas de nabo crudo, reservar.

Además

Cebolleta roja cortada en juliana fina.
Cilantro rizado.

Acabado y presentación

Llenar las fajitas de nabo con el desmigado de lacón perfumado con la masala, terminar con la mayonesa, la cebolla y las hojas, servir sin cubiertos para comer con los dedos directamente.
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ENSALADILLA RABIOSA CON JAMÓN COCIDO by Pepe Solla

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Mayonesa de chiles

1 bote de mayonesa.
1 lata de chile serrano en vinagre.
Triturar los chiles con el jugo de la lata, colar.
Mezclar con la mayonesa al gusto de cada uno, más o menos picante, reservar.

Ensaladilla

Patata.
Zanahoria.
Guisantes.
Judía kenia.
Cocer las distintas verduras según su naturaleza, trocear en dados y reservar. Mezclar con la mayonesa de chiles y guardar en frio.

Aceituna negra

1 lata de aceitunas negras sin hueso.
Escurrir las aceitunas y secar en el horno a temperatura muy suave, reservar

Además

Lonchas de jamón cocido Torre de Nuñez.
Surtido de mini brotes.

Acabado y presentación

Trocear las aceitunas, cortar el jamón en tiras, montar el plato según se ve en la foto, empezando por la ensaladilla, sobre esta el jamón, las ensaladas y terminar con las aceitunas rotas.
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ENSALADA DE PANCETA AJONEGRO, COGOLLOS Y MAIZ by Pepe Solla

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La panceta

1 Taco de panceta.
Cocer la panceta en caldo de pollo hasta que esté muy muy tierna, enfriar.

Ajonegro

1 cabeza de ajonegro.

Nata líquida.

Cubrir el ajonegro con la nata, dar un hervor, retirar, triturar todo junto, poner a punto de sal y pimienta, colar y reservar.

El maíz

1 lata de maíz cocido.
Pan de maíz.
Triturar el maíz con el caldo para obtener un puré fino, colar y reservar.
Hacer dados de pan de maíz, reservar.

Además

Cogollos

Acabado y presentación

Cortar la panceta, unas lonchas muy finas y nos dados, saltear ligeramente estos últimos, bañar el pan de maíz en el puré, cortar el cogollo aprovechando especialmente la parte central, aliñar este con aceite de oliva virgen extra y montar la ensalada en el plato con los distintos elementos como se muestra en la foto.
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EMPANADILLAS DE CHORIZO CRIOLLO Y CURRI VERDE by Pepe Solla

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El criollo

1 chorizo criollo.
Asar a horno medio el criollo, desmigar y reservar.

Curri verde

1 manojo de albahaca.
1 manojo de cilantro.
1 lima.
2 hojas de lima kefir.
1 rama de citronella.
½ cebolleta.
1 chile verde.
2 dl de jugo de coco.

Triturar las aromáticas, la lima, la citronella la cebolleta y el chile con el zumo de lima, dar punto de sal y cocinar este jugo con la leche de coco, colar y reservar.

(Se puede optar por comprar la salsa de curriverde ya hecha, en el mercado hay muchas opciones hoy endía).

Empanadillas

1 paquete de pasta wan ton.
Chorizo criollo de la preparación anterior. Rellenar las láminas de pasta wan ton con el chorizo y sellar los bordes con un poco de agua, reservar.

Además

Micro mezclum de brotes

Acabado y presentación

Freir las empanadillas en abundante aceite caliente, deben quedar doradas y algo sufladas, dejar caer unos brotes, acompañar estas con la salsa de curri verde en un cuenco para que cada uno poje a su gusto.
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DIM-SUM DE BOTELO Y SALSA AGRIDULCE by Pepe Solla

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La masa

Hojas de pasta wan ton.

El botelo

1 botelo
1 cebolleta roja.
2 cebolletas de primavera.
Cocer el botelo hasta que esté tierno, retirar y desmigar, picar fino las cebolletas, mezclar con la carne y rellenar con esto el wan ton para formar los dim-sum, cerrar con un poco de agua y formar el borde como se ve en la foto.

La salsa de guindilla

500gr. Guindilla colada
200 gr. Agua
100 gr. Azúcar
70 gr. Aceite oliva
5 gr. Gelespesa
100 gr. Zumo de lima
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta conseguir una salsa fina.

Además

Cilantro.
Cebolleta roja.
Chile rojo.
Trocear el chile y la cebolleta.

Acabado y presentación

Cocer el dim-sum en la cesta de mimbre directamente, justo en el momento de servirlo añadir la cebolleta, el cilantro y el chile, acompañar con con la sasla agridulce.
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