Hay pocas cosas tan gallegas como una buena empanada. No seremos nosotros quienes exploremos ahora sus orígenes o si se parece a tal o cual plato de otras partes de la geografía mundial. Lo cierto es que, aquí, estamos para contaros como podéis llevar un trocito de esta tierra a vuestras casas: la empanada de lacón con setas. Manos a la obra.

No hay una empanada de lacón, hay tantas como casas en Galicia.

Toda empanada se compone de 2 partes: la masa y el relleno. Y donde en otros platos puedes hacer ambas por separado, en la empanada gallega, van de la mano. Para cada relleno, hay una masa.

500 gr de harina de fuerza de trigo
40 gr de levadura
200 ml de agua
3 cebollas
3 pimientos rojos
2 tomate pelados para salsa
1 o 2 dientes de ajo (según el gusto)
Sal y pimienta (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra (8 cucharadas)
1 Minilacón al punto de sal al vacío de Torre de Nuñez (usaremos 250/300 gr)
250 gr de setas de temporada

EL RELLENO

En nuestro caso, vamos a trabajar con un delicioso lacón. En concreto, para ahorrarnos horas de desalado, vamos a usar nuestro minilacón al punto de sal al vacío

Cocemos el lacón. En este caso, como nuestros minilacones son de 1 kilo aproximadamente, con una horita, estará listo para atacarle. Lo cortamos en trozos pequeños, del tamaño de un pequeño bocado. Ni grandes ni pequeños.

Cómo estamos en época de setas, vamos a preparar nuestro relleno con unos deliciosos “cogumelos” (término en gallego para este manjar). Primero pochamos unas cebollas cortadas en juliana, en una tartera, que van a venir más ingredientes.

Cortamos unos unos pimientos rojos. Y unos tomates cortados en daditos, del tamaño de los bocados de lacón. Y cuando la cebolla esté blandita, ponemos todo junto en la tartera.

Para las setas, vamos a cortar ajo, mucho ajo. Y finas tiras con las setas. Doramos el ajo en una sartén con aceite y cuando esté listo, lo retiramos y ponemos las setas (no hay nada peor que el ajo quemado para el sabor de unas setas).

Cuando las setas se reduzcan un poco de tamaño, ponemos de nuevo el ajo y los daditos de lacón. Que se mezclen bien los sabores y texturas. Pero tampoco nos interesa que todo se cocine ya. Lo ideal es que tenga todavía una parte por terminarse de cocinar cuando metamos todo en el horno. Hablando de lo cual, toca meterse con:

LA MASA

La masa de la empanada de lacón, y de cualquier otra, es una cosa tan particular como la decoración de cada casa. En Galicia debe haber tantas masas como cocinas. Así que vamos a daros unas líneas generales, y luego vosotros adaptáis al gusto.

De la experiencia saldrá vuestra masa perfecta. La clave está en mezclar la harina con la levadura disuelta en el agua, bien despacio en un recipiente. Si el agua está tibia, mejor que mejor.

Cuando esté más o menos ligada la mezcla, vamos echando el aceite sobrante de la fritura. Esto es lo que va a hacer especial nuestra masa. Va a llevar en su adn el sabor del relleno, y va a mezclar los sabores a la perfección.

Eso sí, cuando mezclemos y amasemos, os vais a pringar, tenedlo en cuenta. Vamos a esparcir un poco de harina por la encimera y toca amasar con cariño y cuidado la mezcla. Y mágicamente, se irá haciendo más maleable. Cuando tenga la consistencia adecuada (y no se nos pegue a los dedos), la dejamos en un recipiente tapadita para que levante un poco.

TODO JUNTO Y AL HORNO

Finalmente, estiramos la masa de nuestra empanada de lacón, para que quede bien fina. Depende de si vais a usar la bandeja del horno, o una bandeja especial… estirad a vuestra medida. Pero recordad que debe quedar en 2 partes, una será la base, y otra la tapa.

Estiramos una parte sobre la bandeja, y colocamos el relleno encima. Pero, ojo, dejando un sobrante de masa por los bordes, para poder hacer el clásico “churro” del borde que, a veces, está hasta más rico que la propia empanada de lacón. 😀

Tapamos con la otra mitad de la masa, creamos nuestros bordes, pinchamos la masa por diferentes puntos, para que no se hinche y rompa. Y finalmente, antes de meter en el horno, barnizamos todo con un poco de huevo batido.

Sólo os queda jugar con vuestro horno. Generalmente, lo ideal es precalentarlo. Y poner la empanada primero cerca de la parte de abajo del horno, y luego irlo subiendo. Pero ya sabéis que eso depende de vuestro horno.

Lo mejor es que hagáis una primera empanada de lacón. E invitéis a amigos a casa para probarla. Y luego otra, y otra y otra… Hasta llegar a la perfección. La auténtica y gallega empanada de lacón con setas.

(Fuente de la receta: Recetas de rechupete)