Ya se respira entroido en Galicia, sobre todo en Ourense, la provincia en la que, durante esta época, todo se pone del revés. Pero aquí, en general, vivimos el entroido con pasión. Porque es diversión, color y tiene un punto de locura que nos hace desconectar de la rutina diaria; y, por supuesto, porque durante el entroido comemos bien. Muy bien. Sobre todo si nos sentamos a la mesa para disfrutar de un lacón con grelos.
Al carnaval gallego se le asocia, entre otras muchas cosas, con una gastronomía propia de la época. El lacón con grelos es el plato de nuestro entroido por excelencia. Durante estos días, se convierte en el protagonista indiscutible de las mesas de Galicia. Es el origen de largas sobremesas, de buenas conversaciones, de risas y ratos entrañables; sentarse a la mesa a comer un lacón con grelos es todo un ritual. Es un plato tan importante que hasta le cantan, como en esta copla tradicional de entroido cargada de retranca:
“O labrego en Carnavales
come lacón para esquecer seus males
e nos bailes e foliadas
dixíreo despois a bofetadas.
Por iso, os lacóns
non producen xamais
indixestións”.
También es época de cocido, de cach ucha, de chorizos, de butelo, pero el lacón, estas semanas, dentro de este ránking, está en el puesto número uno. ¿Y de postre? Pues ya sabéis: filloas, flores de entroido, orellas, rosquillas u otros postres caseros.
¿Desde cuándo comemos lacón con grelos?
En la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo, se encontraron referencias al lacón en legajos de los siglos XVII y XVIII. Según cuentan en la página Gastromía de Galicia, en estos documentos se constata que “por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia”.
Antes, en 1619, en un documento del ámbito eclesiástico, había aparecido una simpática cita al lacón relacionada con el tiempo de ayuno y abstinencia en Galicia. Dice así: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma…”. Más tarde, en 1905, aparecen distintas recetas de lacones en el famoso libro de cocina de Manuel Puga “Picadillo”. A partir de aquí, es difícil encontrar un libro dedicado a la gastronomía gallega que no hable del lacón y su elaboración.
Porque aunque el lacón con grelos es la preparación estrella de este producto, hay muchas maneras de servirlo a la mesa. Ya lo escribía Álvaro Cunqueiro: “Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas. ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. O ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués. Otra opción es asar el lacón”.
Ya sabes, si ya tienes tu disfraz listo tienes que tener también comprados los productos esenciales para preparar un buen lacón con grelos. ¡Y a disfrutar del entroido! Pero no sin antes dejaros con esta genial receta para que la podáis degustar en casa.
Receta de lacón con grelos
Ingredientes:
1.- Un lacón salado de unos 2kg mínimo.
2.- 2kg de grelos frescos para guarnición.
3.- 4 chorizos gallegos.
4.- 8 patatas gallegas, enteras.
5.- A mayores, podéis añadirle garbanzos cocidos para acompañar.
Elaboración:
1.- Durante uno o dos días, procedemos a desalar el lacón, sumergiéndolo en agua fría que iremos cambiando cada 8 horas.
2.- La noche anterior al día que se servirá, se deberá sumergir en agua nueva en la cazuela que se vaya a usar para cocinarlo.
3.- Entonces deberemos hervir el agua y bajar a fuego medio durante un cuarto de hora aproximadamente. Apagamos el fuego y dejamos reposar el lacón toda la noche.
4.- Ahora lo herviremos de nuevo, y dejaremos que se haga a fuego medio durante 2 horas.
5.- Pasadas las 2 horas, lo retiramos del fuego para que repose.
6.- En una olla diferente, vertemos un poco de caldo del lacón, en el que vamos a cocer las patatas cortadas a la mitad y los chorizos enteros durante media hora.
7.- Mientras se hacen las patatas y los chorizos, procedemos a lavar bien los grelos.
8.- Cuando hayan transcurrido 20 minutos de cocción de la olla de las patatas, añadiremos los grelos para que se cocinen durante los 10 minutos restantes.
9.- Ahora debemos escurrir los grelos y sacar las patatas y los chorizos de la olla.
10.- Retiramos el lacón del caldo, y le quitamos el hueso.
11.- Con un cuchillo bien afilado, cortamos el lacón en rodajas, recomendamos que tengan un grosor de aproximadamente 1 centímetro.
12.- Servimos en dos fuentes el lacón con los chorizos, y las patatas con los grelos (Con un chorrito de aceite).