Receta Caldo Gallego de Berzas

El caldo gallego es uno de los platos más conocidos y populares de nuestra tierra y que dio de comer a muchas generaciones. Es una receta de siempre, simple y versátil y que se hacía con lo que había en la despensa en cada momento. Más o menos rico en carnes y variado en ingredientes según el momento del año, las zonas e incluso el poder adquisitivo de la casa.

Si le preguntamos a nuestras abuelas qué ingredientes lleva el caldo gallego tradicional, probablemente la respuesta sea , “ lo que tengas” y así era como realmente se hacía antiguamente, “con lo que había”.

Para hacer caldo gallego, se usaban las verduras de temporada, siendo la berza la más común, pues era una verdura que había en las huertas casi todo el año. La carne que se le echaba al caldo era mayoritariamente carne de cerdo salada, pues no había carne fresca, al menos no como podemos tener hoy. Y la carne de cerdo salada y curada que se le ponía era la que tenían en las casas de las
matanzas.

El unto es el ingrediente imprescindible para el caldo, el que le aporta ese sabor único y característico al caldo gallego y que lo distingue de otros caldos. Y finalmente las patatas y las alubias, que tampoco pueden faltar.

Así que hoy os traemos la receta de caldo gallego de la mano de Mónica Prego, rico, sabroso y en una buena olla, como debe de ser el caldo gallego; “na pota do caldo”.

Información de la receta de Caldo Gallego:

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 2 horas
• Tiempo total: 2 horas y 20 minutos
• Raciones: para compartir
• Tipo de cocina: tradicional gallega

Ingredientes

• 1 trozo costilla salada de cerdo o espinazo
• 100 g de alubias blancas secas
• 30 g de “unto”
• 1 trozo de lacón de cerdo “ Torre de Nuñez”
• 1 trozo de morro de la cachucha “ Tore de Nuñez”
• 1 hueso de jamón “Torre de Nuñez”
• 1 trozo de panceta curada “Torre de Nuñez”
• 3 chorizos “Torre de Nuñez”
• 5 litros de agua
• 4 patatas
• Un manojo de berzas
• Sal

Cómo hacer el Caldo Gallego:

Comienza con la preparación de la carne de cerdo y las alubias la noche anterior:

• Pon la carne de cerdo salada en agua para que pierda el exceso de sal, en este caso la costilla salada y el espinazo, pues el resto de las carnes curadas y saladas que usarás de Torre de Núñez no necesitan desalado.
• En ese momento pon también 100 g de alubias secas a remojo en abundante agua fría.

A la mañana siguiente :

•  En una olla amplia, pon 5 litros de agua, añade las alubias escurridas, un buen trozo de unto y todas las carnes: 1 trozo de Lacón de cerdo al punto de sal “Torre de Núñez”, 1 trozo de morro de la cachucha “Torre de Núñez”, 1 hueso de jamón “Torre de Núñez”, 1 trozo de panceta curada “Torre de Núñez”, 3 chorizos “Torre de Núñez”.
• Acerca la olla al fuego y déjala hervir a fuego medio unas 2 horas, para que se vaya haciendo el agua del caldo, que se irá tornando blanca.
• El hueso del jamón le aporta un sabor bastante fuerte, por ello, después de 1 hora hirviendo lo puedes retirar y reservar, pues puedes usarlo en algún otro guiso. También verifica la carne, que tiene diferentes tiempos de cocción y conforme vaya estando en el punto óptimo de cocción, la apartas a una fuente antes de echar las patatas y la verdura. Esa carne, se puede servir con unas patatas cocidas enteras para completar la comida, como se hacía antiguamente.
• Mientras la carne se está cociendo, pelas 4 patatas, lavas las berzas y las reservas hasta el momento de añadirlas al caldo.
• Una vez todas las carnes están cocidas, es el momento de añadir las patatas y la verdura. Prueba el agua para verificar la sal, y añade más si lo necesita. A continuación, parte las patatas, menudas, échalas en la olla que sigues teniendo al fuego y cuando rompa de nuevo a hervir añade la verdura. Las patatas del caldo no se cortan, sino que se parten o escarchan, para que
  suelten mejor el almidón y espesen el agua.
• Parte las berzas menudas, también con las manos, y en la olla. Tápala y déjala cocer a fuego muy fuerte durante unos 30 minutos. Una vez que se le añade la verdura al caldo, este tiene que hervir fuerte, no a fuego suave ni medio.
• Una vez pasado el tiempo de cocción, aparta el caldo gallego del fuego y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo.

Termina por servir:

• Hay quien prefiere el caldo gallego al día siguiente, más espeso y con un sabor más intenso.