Receta tradicional de filloas de lacón

Las Filloas de Lacón son una de las joyas de la gastronomía gallega, una combinación perfecta entre la delicadeza de las filloas y el sabor inconfundible del Lacón Torre de Núñez.

En esta receta seguimos la tradición: utilizamos parte del caldo de cocción del lacón para elaborar unas Filloas de Lacón finas y llenas de sabor, que acompañaremos con lonchas de lacón cocido.

Si nunca las has probado, esta es la oportunidad perfecta para disfrutar de un plato típico de las mesas gallegas en fiestas y reuniones familiares. ¡Vamos con la receta de Filloas de Lacón!

Ingredientes de las Filloas de Lacón:

Para cocer el Lacón:

• 1 Lacón Torre de Núñez
• Agua suficiente para cubrirlo

Para las Filloas de Lacón:

• 200 ml de agua natural
• 300 ml de caldo de cocer el lacón
• 3 huevos
• 200 g de harina
• 1 pizca de sal
• Manteca de cerdo
• 1 trozo de tocino para engrasar la sartén

 

Info de la receta de Filloas de Lacón:

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción del lacón :1 hora 30 minutos
• Tiempo de cocción de las filloas: 30 minutos
• Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
• Raciones: 4. 24 filloas
• Tipo de cocina: gallega

Cómo hacer Filloas de Lacón paso a paso:

Poner en una olla grande el Lacón mini al punto de sal Torre de Núñez, cubrir con agua y cocer a fuego medio durante 1 hora y media hasta que al pincharlo esté tierno, pero terso.

Se puede dejar hervir más tiempo, en función de los gustos, pero se desmenuzará mucho al cortarlo y perderá sabor.

Después dejar enfriar en su propio caldo y reservar.

Mientras el lacón cuece, preparar el amoado de las filloas: poner la harina en un bol amplio y añadir 200 ml de agua natural, mezclar bien para que no queden grumos y tapar. Dejar reposar esta base del amoado unas 4 horas para que la harina se hidrate bien, potenciando el sabor y facilitando la elaboración de las filloas (se puede preparar incluso la noche anterior, pero en este caso guardar en la nevera).

Cuando el Lacón Torre de Núñez ya esté cocido y el caldo frío, terminar de ajustar el amoado. Retirar el lacón del agua y colocar sobre una tabla de cortar, colar el caldo y reservar.

Poner a calentar una sartén de hierro o varias (e incluso si tenemos y si sabemos manejarlo, podemos hacerlas en un filloeiro). Se recomienda usar una sartén de hierro, como las de antes, pues conservará y repartirá mejor el calor, y en el momento de levantar para echar y repartir el amoado no se enfriará. (No obstante, si no disponemos de este tipo de sartén, podemos usar cualquier otra en la que no se peguen).

Dejar que la sartén se caliente poco a poco, mientras, terminar de ajustar el amoado: en un bol batir los huevos e incorporar a la mezcla de harina y agua. Luego añadir poco a poco el caldo de cocción del lacón removiendo constantemente hasta obtener una masa líquida y sin grumos. Una vez lograda la textura deseada comenzar con la primera filloa.

Esta primera filloa sirve de prueba para ajustar la temperatura de la sartén, la textura y sal del amoado.

Engrasar la sartén con un trozo de tocino pinchado en un tenedor y sumergido en un poco de grasa de cerdo. Verter un cucharón de masa (girando la sartén para extenderla bien) y lograr una filloa fina

Cocinar hasta que los bordes comiencen a dorarse y darle la vuelta con los dedos o con la ayuda de una espátula. Dejar unos segundos más y retirar sin que se tueste demasiado para evitar que quede correosa.

Apilar en un plato conforme se hacen, asegurando que no hay comensales cerca para conseguir que el plato de filloas crezca.

Con esta primera comprobar que la sartén tiene la temperatura adecuada y que el amoado esté en su punto de sal y textura. Si es necesario se puede añadir más caldo. Si la sartén está muy caliente el amoado cuaja demasiado rápido y no se extenderá por toda la superficie. Si está demasiado fría, no cuaja y no se adhiere y acabará acumulado en un extremo.

Repetir el proceso hasta terminar la masa removiendo con el cucharón antes de verter cada porción para evitar que la harina se asiente en el fondo (es posible que al final necesitemos añadir más caldo para mantener la textura correcta).

Una vez listas, cortar el lacón en lonchas finas y lo colocar en un plato. Servir las Filloas de Lacón acompañadas de este o enrollar las Filloas con el Lacón dentro como si fueran crêpes saladas.

Las Filloas de Lacón son un plato sencillo pero lleno de sabor. Perfectas para servir como entrante en celebraciones o para disfrutar cualquier día con un toque auténtico de la cocina gallega tradicional.