Una vez más, la dictadura de la moda foodie nos ha pillado por sorpresa. Los gastro expertos y el sector más trendy del buen comer han vuelto a hacerlo: han vuelto a poner de moda lo que clásico y lo que no se ha ido nunca.
El debate de las modas en la gastronomía
Hace ya unos años que el mundo de la gastronomía sufrió una explosión que ha sido súper positiva en muchísimos aspectos: visibilidad de técnicas, revalorización de productos, profesionalización del sector hostelero y mayor implicación de los proveedores. Pero hay un pequeño “pero” que se pone siempre: la fluctuabilidad de las modas en el ambiente gastro.
Los gurús de la gastronomía encumbran o desprestigian recetas y productos como si de los pantalones de pana se tratara.
Este ha sido el caso del torrezno, por ejemplo. La panceta tostada que tantísimos aperitivos ha acompañado durante toda la vida, parecía estar proscrita en los ambientes más in de la gastronomía. Sin embargo, y gracias al trabajo de cocineros como Javier Aparicio y David de Jorge, grandes defensores de la “cocina sin chorradas” o la divulgadora Clara Pérez Villalón, el torrezno ha vuelto y pisando fuerte.
El torrezno, el acompañamiento español por excelencia
Hay pocas cosas más castizas que el torrezno y estamos orgullosos de esta delicatesen tan patria que hace las delicias de cualquiera si se le consigue el punto ideal entre lo crujiente y lo tierno.
Ya en el Lazarillo de Tormes se hacía referencia a la exquisitez de los torreznos acompañando un chato de vino, y, desde entonces, no hemos parado de tomarlos en tascas y tabernas y ahora en los lugares más chic.
La clave del buen torrezno es, como hemos dicho, que quede lo más dorado y crujiente por fuera sin que llegue a tostarse y que la carne magra de la panceta permanezca tibia y suave en el interior.
Aunque no lo parezca, tiene mucha técnica lograr un buen torrezno ya que las proporciones de piel, grasita y magro, hacen difícil conseguir la harmonía.
Claves para hacer un excelente torrezno
- El corte:
El grosor será de entre 3 y 4 cm
- Con la piel hacia abajo, se cocinarán a fuego suave durante unos 25 minutos.
- Subir al máximo el fuego en el momento adecuado para lograr las burbujas de la corteza. Un truco: saldrán mejor en cocina de gas.