GREENTALLARÍN CON JAMÓN CURADO by Pepe Solla - Torre de Núñez
Gastronomía

GREENTALLARÍN CON JAMÓN CURADO by Pepe Solla

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El jamón
1 centro de jamón.
Cortar el centro de jamón en bastones, reservar.

El calabacín
1lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El aceite picante
1 lt de aceite virgen.
8 gr de chile árbol.
20 gr de chile piquín.
1 chile pasillo.
2 dientes de ajo.
Calentar el aceite a fuego, cuando esté caliente añadir el ajo y dorar, retirar del fuego y cuando la temperatura baje un poco añadir los chiles, dejar infusionar 1 hora y triturar, llevar a fuego nuevamente y calentar a unos 180º, retirar y dejar enfriar.

El pesto
140 gr de albahaca.
2 dientes de ajo.
50 gr de aceite de oliva refinado.
25 gr de piñones tostados.
5 gr de sal.
5 gr de caldo de pescado.
10 gr de agua.
Cortar el calabacín en tiras, tipo tallarín, blanquear justo un par de segundos, refrescar y reservar.

Además
Un surtido de brotes.
Piñones tostados.
Hojas pequeñas de albahaca.

Acabado y presentación
Templamos en vapor el tallarín, aliñamos con el aceite de chiles y damos punto de sal, dibujamos el fondo del plato con un poco de pesto y sobre este ponemos el tallarín a modo de nido con el jamón intrcalado, terminar el plato con unos piñones, las hojas de albahaca y unos brotes intercalados también.