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Una vuelta por los cocidos de España

Hay pocas cosas en Torre de Núñez que nos gusten más que un buen cocido. Bueno, si…varios buenos cocidos. Y estamos de suerte porque España es país de cocidos.

Cocidos de España. Galicia.

Los cocidos de España pueden catalogarse casi por municipio. Incluso por núcleo familiar si nos ponemos puntillosos. Aunque nos encantaría hacer ese trabajo de investigación, una tesis doctoral sobre el tema y una catalogación minuciosa hogar por hogar (salivamos solo imaginándonos en semejante misión), hoy vamos a hacer un post un poco menos científico y vamos a darnos una vuelta patria en seis cocidos de España.

Los hay con garbanzos y sin ellos, con cerdo y con ternera, con vuelcos y sin ellos pero nos hemos quedado con seis representantes  porque, como ya os hemos dicho, el tema podría darnos para crear una carrera universitaria.

Cocido canario: Es el cocido más atípico de todos. Los canarios han adaptado el manjar de los manjares al clima tropical resultando una olla súper colorida que llama la atención por algunos de los ingredientes que cuecen con el chorizo como si tal cosa. Hablamos de una olla que puede llevar varios tipos de carne como pollo, vaca o el cerdo (o las tres) además de panceta chorizo y garbanzos que cuecen junto a la carne. Como se les hacía poca cosa, los isleños pensaron en añadirle ingredientes que les permitieran discutir de tú a tú  cuando el debate de las Autonomías y pusieron al fuego batata (un tipo de patata dulce), zanahoria, bubango (o el calabacín volcánico), maíz y ….piña, señores y señoras. Cuando se os vuelva ocurrir abrir la caja de pandora del debate sobre la pizza, pensad primero en el cocido tropical y abandonad los prejuicios gustativos.

Cocidos de España.Canario
Foto: Hiperdino

Olla Cordobesa: De vuelta en la Península nos encontramos con uno de los cocidos más modestos, pero de gran tradición cortijera. En los meses de invierno la campiña cordobesa huele al caldo que resulta de cocer una porción de tocino junto a garbanzos, cebolla, repollo y ajo, al que se le añade pimentón.

Olla gitana: A los lectores de las zonas más siberianas de España la Olla Gitana va a provocaros el mismo estupor que el cocido canario, y es que éste cocido murciano tiene como imprescindibles la pera y un buen puñado de hierbabuena. Para más inri no lleva ningún añadido cárnico y se empieza con un sofrito de cebolla y tomate que servirá después para espesar el caldo del cocido.

Cocido lebaniego: El cocido de la comarca de Liébana es el más representativo de la comunidad cántabra. Este plato de montaña está adaptado al frío de los Picos de Europa, por eso además de llevar carne de res y de cerdo, sus garbanzos y repollo y embutidos como la cecina se acompaña del “relleno”, una masa hecha con miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Cocido madrileño: el cocido capitalino comparte su origen humilde con otros cocidos como el maragato o el montañés, que servían como sustento de los trabajadores del campo y la cañada.

Cocidos de España. Madrileño.
Foto: El Confidencial.

Una de las diferencias del cocido madrileño con el resto de cocidos de España es que logró el reconocimiento de plato altamente valorado a principios del siglo XX cuando se introdujo a través de la incipiente hostelería en los gustos de la corte y la alta burguesía de la capital.

Otra peculiaridad son los “tres vuelcos” en los que se sirve: un primer plato de sopa, un segundo de garbanzos y verdura y un tercero con las carnes magras de vaca y cerdo, el tocino y los chorizos.

No abandonamos este viaje gastronómico sin referirnos al Cocido Lalinés, representante atlántico de los cocidos de España y que se caracteriza fundamentalmente por la atención al producto. En el cocido gallego, la carne de cerdo es el protagonista indiscutible y, acompañada de berza, repollo o incluso acelga, se cuece siempre con patatas y garbanzos. Se sirve en dos vuelcos: un primer plato de sopa o, más habitualmente, caldo (más espeso y engordado con habas) y un segundo en el que se llevan a la mesa las carnes y vegetales en perfecta comunión.

Esperamos que hayáis disfrutado del paseo. Ahora solo os queda lanzaros a probar.